剛出爐的威遠碗碗羊肉

不時聽朋友說起威遠的羊肉湯如何好吃，終于在2022年的5月，來到了這個地處川中丘陵的威遠縣。

威遠縣有蓉遵高速公路（G4215）、內(nèi)威榮高速公路（S56）、成宜高速公路等便捷的交通線。

威遠位于內(nèi)江的西北部，通過內(nèi)江市公路交通圖，可以見到威遠的交通十分便捷。

隸屬于內(nèi)江市的威遠縣，它東與內(nèi)江市市中區(qū)接壤，西邊是自貢市榮縣和眉山市仁壽縣，南邊是自貢市的貢井區(qū)和大安區(qū)，北與資中縣相鄰。

記憶中的威遠相當偏遠，那是以前交通不便帶來的過往感受。今天的威遠，交通極為便捷，從成都出發(fā)，只需要1小時，從重慶出發(fā)，也大致需要1小時車程。進入威遠縣城，就能聞到滿城的羊肉湯香氣。

威遠羊肉湯館子的密集程度，已經(jīng)超乎我們的想象。在城區(qū)的主要干道上，基本上每走幾百米就能碰到羊肉湯館。

截止到2022年5月，全縣羊肉湯店總數(shù)為228家。人們的一日三餐，甚至消夜都和羊肉湯緊緊相關。

但威遠從來不止有美食，更有著冠絕四川、全國罕見的穹窿美景。

一說起威遠的丘陵景觀，不得不提的就是“穹窿地貌”。

威遠所擁有的穹窿景觀堪稱是四川唯一、全國罕見背斜中低山穹窿地貌景觀。在穹窿砂巖方山上，還有著數(shù)量龐大、規(guī)模宏偉、保留高度完整的古砦（zhài，意義同“寨”，指守衛(wèi)用的柵欄、營壘）群。

“穹窿”二字看似生澀難懂，但從其含義出發(fā)，也能拆解其中奧妙。

“穹窿”的其中一個含義，可以用于形容中間高而四周下垂的樣子。穹窿構造即是這樣一種特殊的構造，它的中部受到內(nèi)營力作用凸起，四周向外漸漸隱伏，類似圓圓的蓋子。經(jīng)過億萬年的內(nèi)外營力作用，形成峰巒起伏，溝谷相間的丘陵景觀，在丘陵景觀中獨樹一幟。

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威遠縣鎮(zhèn)西鎮(zhèn)的大老君山是穹窿地貌上的砂巖峰叢景觀。

穹窿地貌上有豐富多樣的地質(zhì)景觀與人文景觀。山體受到外力侵蝕，山峰相連相依，卻又獨立成峰，形成了起伏交錯的山巒溝壑、重巖疊嶂的獨特美景。

最獨特的是形成了“頂平、坡陡、麓緩”的砂巖方山群。

方山之上，土地開闊且平坦，有的方山還有煤和地下水，適宜居住，自古以來就有人在上面修建房屋，甚至不乏精美的院落。

山崖陡峭難行，在南宋抗擊蒙古軍隊中卻起到了巨大的作用，為了守衛(wèi)家園的人們毅然遷往山頂，修建了數(shù)量眾多的軍事砦堡，與抗蒙的川中八柱，構成了一道道防線，至今仍有諸多古砦遺存：如向家砦、高頂砦、鳳凰砦、白牛砦、清風砦、鏵頭砦等90多處古砦。其中以向家砦最為雄壯，面積超過7000畝，是四川最大的古砦。

與方山相映成趣的，是放射狀或同心圓狀的河流，它們飄渺而靈動地穿梭于厚重的山體之間。

令威遠聲名遠播的不止山水，還有山水間升騰而起的云霧。

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丘陵云海。川中丘陵的云海并不常見，在威遠很多地方的云霧時間卻多達200多天，云霧蒸騰，霞光賦彩，宛如仙境。

威遠境內(nèi)的騎龍坳，平均海拔不過600至700米，但與它左右兩條溝谷相連的長沙湖和葫蘆大峽谷，為騎龍坳輸送充沛的水汽，因此這里常年彌漫著晨霧，據(jù)當?shù)嘏笥呀榻B，一年中，云霧可見天氣超過200天。

但只有少數(shù)的幸運兒，才能看到日出的金光穿透濃霧的美景，也正是因云霧映日的美景，騎龍坳在全國的攝影圈獲得了一片稱贊之聲，并在圈內(nèi)有了“中國最美云霧之鄉(xiāng)”的佳名。

威遠聲名遠播，正如同當初建縣時的名字：隋朝開皇年間，威遠建縣，定名“威遠”，取“威名遠震”之美義。

歷史悠久的威遠，經(jīng)歷了許多沿革。

歷史寫就了城市的過去，那么城市的現(xiàn)在在何處呢？

宏大的敘事，或許無法喚起人們的共同話題，但聊起當?shù)氐囊蝗杖?、特產(chǎn)美味，人們總是滔滔不絕。

祖輩生活在這里的威遠人有著默契的語調(diào)，他們不約而同地提起那些好滋味：七星椒、周蘿卜、黃老五花生酥、越溪黃桷樹面、無花果老鴨湯……

當?shù)厝耸潜镜厥巢淖蠲翡J的評委，人們偏好威遠新店出產(chǎn)的七星椒。

威遠縣新店鎮(zhèn)的農(nóng)民正在采摘七星椒

其名字的由來和它的生長特點有關，別的辣椒都是下垂，七星椒卻向天而生，而且它還是中國目前最辣的辣椒之一，辣度可達七星級，又被稱為七星椒。它給人們帶來豐富的味覺體驗：辣味純香、回味甘甜的七星椒，在2001年8月成為了"中國電視吉尼斯吃辣椒比賽"唯一指定用椒。

而周蘿卜帶來的則是一抹醬香，其選用本地蘿卜醬制而成。蘿卜這個食材，本身也是威遠的特產(chǎn)，人們喜愛這種脆韌的口感，于是將這喜好擴大化，就連大頭菜也備受寵愛。在燒烤豆腐干、涼面里，除了必備的蔥花，也會撒上一把大頭菜碎。

除了燒烤豆腐干，燒烤茄子里也會加大頭菜碎，它們?yōu)闊驹黾恿讼?、脆、韌的口感

至于黃老五花生酥，就更為家喻戶曉，其具有甜、白、香、酥、脆的五大特色。歷經(jīng)200余年的時間，它早已突破地理的界限，邁入全國的市集和家庭之中。

特產(chǎn)是走親訪友時，需有個拿得出手的響亮名頭。但在日常之中，人們偏好那些犄角旮旯里充滿生活氣的食物。

越溪黃桷樹面就是這樣的存在，這里的招牌是被食客認可了20多年的“特色豬肉臊子面”。

周哥和他的表哥是面館現(xiàn)在的傳承人，他正在炒制豬肉臊子。

這家店原本開在威遠縣越溪鎮(zhèn)，最近幾年才搬到了威遠縣城內(nèi)。

炒好的豬肉臊里肥瘦相摻，放到第二日正是最香的時刻，原本微干的肥肉先吸飽了油水，變成神奇的軟糯口感，再來填飽人們的肚子。

豬肉臊子有肥有瘦，吃起來香味十足。

有新客同老板閑聊，從對談得知，這家店名叫“越溪黃桷樹面”的館子，從上世紀90年代起家，然后遷至縣城經(jīng)營。家傳的手藝由舅媽的母親袁婆婆傳給舅媽，舅媽又傳給外甥，傳承了20多年。

時間到了晌午，在無花果成熟的季節(jié)，人們要來一碗無花果老鴨湯。將本地出產(chǎn)的無花果鮮果與老麻鴨同燉，湯底都帶著酸甜鮮香，最是解暑生津。

威遠的夜晚很長，可以與推崇夜經(jīng)濟的成都一較高下。夜晚的燒烤店，從下午一直營業(yè)到凌晨兩點，絡繹不絕的人來了，又喝得開懷地離去。

生活是個中滋味，三餐時時嘗。威遠是一個有生活的城市，來到這里，人們很容易想起自己的故鄉(xiāng)，是那樣的親切又舒適。

無數(shù)的食物穿腸而過，只有一種能喚起最大范圍地共情，那就是羊肉湯。

威遠人，一天吃幾頓羊肉湯都不過分。早晨吃是喚醒味蕾，中午吃能補充能量，晚上食用則緩解疲憊，深夜吃便可以壓一壓聚餐時上頭的酒氣。

羊肉湯微白，上面漂浮著星星點點的羊油，這是從羊骨里熬出的美味精華。香菜是必不可少的配角，既是視覺上的點綴，又是提香去腥的點睛之筆。

熬制羊肉湯湯底時，通常要添加羊筒骨增香。

最大的主角當屬掩蓋在湯下的羊肉，肉嫩味鮮，滋味醇厚。食客如果站在取餐口觀望，會看到切、燙、澆、撒四步。

一切，廚師根據(jù)客人點的量，將羊肉橫切成片。

二燙，將肉片放入大鍋，在清亮的鮮湯里滾一遭。

三澆，淋上肉湯和少許浮油。

四撒，撒上一小把香菜，視情況添加食鹽和味精。

但在登臺之前，羊肉湯在熬煮環(huán)節(jié)就經(jīng)歷了香料的浸潤。各家搭配不一，部分店家會在香料中加些中藥材，使得羊肉湯有了更復雜的香氣。

其中值得一提的是，威遠羊肉湯分為水蘸和干蘸。在更受歡迎的水蘸碟中，其搭配簡單，通常只用醬油打底，搭配香菜、小米辣、蒜泥。

威遠羊肉湯的水蘸碟

只有對食材極其自信的區(qū)域，才敢在烹飪和搭配羊肉這種以腥膻聞名的肉類時，選擇化繁為簡。跟老板一打聽，才知道此處用的羊肉，都是本地的黑山羊。

在威遠發(fā)布的《威遠縣黑山羊發(fā)展調(diào)研報告》中，記錄著全縣有林地及天然草場60萬畝以上。在2021全年，這片豐饒的土地上，共出欄了20萬余只黑山羊。而截止到2021年末，威遠縣全縣人口才69萬余人。在數(shù)據(jù)的對比之中，感受到了威遠人對于羊肉的深愛。

在威遠，羊肉湯是便捷實惠的早餐，通常喊單碗或雙碗，單碗是一兩肉，雙碗是二兩肉，配上米飯便是美美的一餐。三朋五友聚餐，則稱上幾斤，配上燒羊血、炒羊雜等，一行人吃個酣暢淋漓。

人們的生活水平越來越高，威遠有了全羊席的酒樓，從羊頭到羊蹄，從羊排到羊肉，應有盡有，味型工藝在羊肉系列上大放光彩。有一道菜讓人記憶深刻，那就是豆腐燴羊肉，將豆腐與羊肉同燴，讓豆腐的每個空隙，都吸滿羊肉的鮮香。

供圖/威遠縣青青河邊草羊肉湯館

亦有經(jīng)典做法，取威遠特產(chǎn)的嫩姜切成細絲，與羊肉一起翻炒，這是家常做法，卻也是下飯神器。

質(zhì)量好的羊排切成均勻的長段，外部要裹上蒜香味的面衣，入油炸得酥香金黃，咬一口汁水和熱氣一起蔓延在唇齒之間。

將目光漸漸下移，羊蹄也能入菜，徹底刮洗干凈羊蹄，放入鍋中紅燒，這是比豬蹄更有啃頭的美味。

盡管近年來，羊肉菜品越來越豐富，但在眾多選擇之中，羊肉湯依然是首選，已經(jīng)形成了獨樹一幟的風格。

在羊肉湯之外，總有別的美食，要大膽地與之較量一番。

它就是“鮮“的另一半——魚。

當問起本地人，威遠有什么美食可以推薦時。他們思索一番，會報出好幾家魚鮮飯館。

或是老媽魚頭飯館里，沾染著濃重花椒香氣的魚頭。用的是花鰱魚，也就是人們口中常常提起的胖頭魚的魚頭，輔以大量花椒、藿香和本地辣椒。

魚肉極為細嫩，入口就是麻辣味，細吃是鮮香，等舌頭把魚肉呡爛，麻味就在這個時候躥了上來，麻得嘴皮微顫，像在跳一支不具名的踢踏舞。

當?shù)亓硪惶幱忻聂~店叫做三毛魚莊，此處以蒜蓉江團聞名，江團的肉質(zhì)嫩滑、唇齒留香。

三毛魚莊還有兩道招牌菜，一是肥腸燒鯰魚，二是店內(nèi)的三毛兔頭，曾經(jīng)一年賣出了72萬只

相比于羊肉的清淡，威遠制作魚時往往更注重復合之味。其中最為突出的一味，就是辣。

而威遠的辣，是值得去深究的一個特色。

相比于以辣令人聞風喪膽的四川省自貢市，位于內(nèi)江市的威遠縣，稍微溫和了一些，但依然是要比成都平原，更加青睞用辣調(diào)味。

翻閱書籍，就能發(fā)現(xiàn)一些端倪。在《中國川菜史》中，威遠菜被歸為川菜中五大亞菜系中的自內(nèi)幫（也叫內(nèi)自幫），與自貢、榮縣、資中屬于同一個亞菜系，這個菜系與地處川南的大河幫川菜一樣，在辛辣上明顯更有造詣。

威遠的燒烤茄子，去皮后烤得香滑軟糯

推動威遠的辣聲名遠播的重要調(diào)料，就是威遠新店的七星椒。據(jù)威遠縣黨史和地方志研究室的資料記載，新店七星椒的種植歷史至少有200年左右。

除了辣，威遠的飲食還有著“鮮美”的特點。威遠的“鮮”以羊鮮為主，魚鮮為輔，造就的不僅是舌尖的鮮美。更多地映射了人們對于生活的追求——過鮮活人生，做快活的人。

或許換個角度，走入時間的長河，串聯(lián)起古今的文化習俗，才能更好地看清威遠這座城市。

威遠縣新場鎮(zhèn)古佛村中，遺存著世所罕見的“鹽煤古道”遺址，千年前那是人們進行鹽煤交易的通道。人們與這段道路同行時，仿佛就與那個浩瀚的歷史共步。

保護棧道修建之前人們穿行在“鹽煤古道”之中

遍布威遠的丘陵和低山中，古砦是因地制宜的自我保護，在動蕩的歲月，人們得以保存心中珍戀的家園。

抗戰(zhàn)期間，川內(nèi)遷來大批移民。威遠縣志中記載，國立東北中山中學師生定居威遠縣靜寧寺8年。無數(shù)人在這里成長為社會的棟梁，為新中國的建設作出了相當?shù)呢暙I。

請橫屏觀看，威遠縣靜寧寺全景

歷史之中，威遠的土地上有許多大事發(fā)生，勞作之苦、守護家園之艱辛、顛沛流動之離散，在威遠的懷抱里得到寬慰。

威遠的千年之中，時間塑萬般造化，無論記憶怎樣讓人感嘆，能夠沉淀下來的，是對美好生活的向往。

人們對于生活滋味的探索，卻從未停止，他們對這種一以貫之的區(qū)域氣質(zhì)感到無比親昵，就如同那碗代表著故鄉(xiāng)的羊肉湯，是那般的醇厚且溫柔。